今、毎日カルボナーラを食べています。
コンビニで買ったり
他のお店でテイクアウトしたり
自分の店で試作を繰り返し
レストランは、大人しか来ないので
グアンチャーレでも良いんですが
テイクアウトやデリバリーは
子供も召し上がる可能性があると思うと
グアンチャーレは難しいのかもしれない。
そもそもグアンチャーレって何？
って人もいますよね。
グアンチャーレとは
豚頬（豚トロ）を、塩胡椒やスパイス、お酒を使って
熟成させた生肉です。
生ハムの豚頬バージョンみたいなイメージです。
味わいは、脂が多いのでワイルドです。
僕はグアンチャ派なんですが
何人かに試食してもらったら
やっぱりベーコンだね。と言われ
ベーコンで試作。
僕はベーコンの燻製臭さが
気になってしまって・・・
やっぱりダイレクトに卵とチーズ
豚肉を味わえるのがカルボナーラだと思うので
燻製の香りは邪魔だと感じています。
だからベーコンの代わりに、11月22日に届く
パンチェッタで試作してみようと思います。
パンチェッタとは、豚バラの熟成させた生肉。
ベーコンは、豚バラを燻製させた加熱ずみの肉。
ベーコンは熟成タイプでも加熱してるので
旨味はほぼ増えません。
一応、出汁も取れますが・・・
大豆が発酵して納豆になり
旨味が強くなる。のように
パンチェッタも発酵ではありませんが
熟成による旨味UP
赤身肉が熟成し分解されて旨味に変わる。
同じバラ肉でも、ベーコンとパンチェッタは
全く違うんですね。
というわけで、
ベーコンのカルボナーラも美味しいけど
やはり原点に戻り、グアンチャやパンチェッタで
カルボナーラを完成させていこうと思います。
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