地域活性マーケッター
鶏から屋代表の福澤です。
現在、鶏から屋しらかば店では
通常メニューのデリバリーと
違う業態のパスタのデリバリー＆テイクアウト
同時進行で準備中です。
住吉店も、パスタをやる予定です。
キッチンカーやらないんですか？
催事やキッチンカーで出店することが
今の時代の流れだと思うのですが
僕は違う路線で進んでいます。
なぜ催事やキッチンカーを控えているのかというと
損益分岐点が上がること
長期的なコスト負担が大きいと予測されること。
長期的コストというのは、人の確保だったり
修繕などの維持費用であったり
保管などの空間スペースも含まれます。
ましてや移動販売となると
メリットだけ考えれば絶対やるべきだと思いますが
デメリットも大きくあると思っています。
飲食店の問題点
飲食店あるあるだと思いますが
忙しいとスタッフ数も増え、労働時間も増え
当然仕入れも増えますので
FL（仕入れ＆人件費）コストが
上がってしまうのが当たり前の世界です。
特に、外で出店するとなると
準備と撤収作業があり営業以外のコストや
出店手数料もかかります。
そうなると、店舗営業＋外売りになり
全体的に損益分岐点が上昇してしまいます。
売り上げと比例する
仕入れ金額の上昇は仕方がないとして
重要になってくるのが生産性の高さ
だと、実際に営業を通して体感しています。
生産性とは、
１時間当たり、一人で、いくらの売り上げなのか？
という目安が、人時売上高。
１時間あたり、いくらの利益なのか？が
人時生産性となります。
飲食業の生産性は、他の業種と比べて
極めて低いのがデータでわかります。
これを少しでも改善するためには？
と考えたのが、人件費を増やさないで
売り上げを上げる方法です。
その案として、これから始める
デリバリー＆テイクアウトの強化となり
しかも、複数業種を
１つのキッチンで生産するというやり方。
いわゆる、ゴーストレストランと言われている業態です。
デリバリー、テイクアウトの良いところは
イートインの客席回転率という概念がないこと。
御飯時のピーク時に、対応できる準備をすることで
販売できる数を格段にアップさせることが可能だと考えました。
ミニマム営業へと変えた
僕の考えるミニマム営業とは
テコの原理のように
小さな力で、大きな力を出す。
個のスキルを高め、力を合わせることだと考えています。
それはスポーツと同じだと思うんですね。
例えば、草野球の日本一でも
プロ野球の最下位チームには勝てないですよね。
まれに勝ちますけど、勝率は低いです。
もしかしたら、プロは
外野2名、内野2名、ピッチャー、キャッチャーの6名
と、戦力を減らしても、余裕で勝てる可能性が高いです。
それは、個人の能力が高いからです。
極端に話をすると
バットを振れる（スイング）だけじゃダメだし
打てるだけでもダメ。
ファールかもしれませんし、ヒットにはならない。
だから、安打、打点を重ねられるスイングで
始めて価値が上がってくるんですね。
何が言いたいのかというと
スタッフ一人一人がプロとしての意識向上
スキル向上が、お店を強くすると考えています。
正直、今までの僕たちは、プロ意識が低いと思うんです。
そんなこと言ったら、「それでお店やってるんですか？」
なんて怒られると思いますが、僕はそう感じています。
草からプロへ
僕たちのお店は、2021年の上半期には
２店舗で約20名弱のスタッフがいました。
それを2021年6月から改革を始めて
12月には約半分の人数になりました。
来春、高校生が４人が卒業
もちろん、スタッフは確保いたしますが
さらに少ない人数でやることになります。
これがミニマム営業への第１歩です。
少ない人数で、より大きな生産性を高める準備です。
多くの人に、スキルや考えを伝えるのは
難易度が上がりますが
少ない人数であれば、時間も労力も
一人一人に費やすことも増えます。
そうすることで、今は草飲食店だとしても
将来、プロ飲食店として進化していけると考えています。
最後に、話のまとめ
意識をどこまで上昇させるのか？
で、人生は変わると思っています。
自分の世界は、全て自分の意識の中で存在しています。
思ったことが真実で、現実とは異なります。
だから「できている」と思い込んでいると
それが自分自身の真実になり
客観的にみると「できていない」ことも多くある
ことに気が付かないで
成長のチャンスを逃している
そんなことも多いのではと考えています。
常に自分を疑ってみる。
足りないところを探してみる
できてないことは何か？
思い込みをすて
事実を見つけ出し、改善することで
成長できるのではと思っています。
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