僕は毎晩ドラマか映画を
最低1本見るという日課があって、
先日、「面白い番組ないかな～」と
久々にティーバーで番組を探していたら
『マツコの知らない世界』のタイトルが
『世界の蕎麦』で目が釘付けになりました。
蕎麦打ちは難しい！プロに任せよう！
実は仕事中の賄で、月に１～2回くらい
蕎麦を作るんですね
スーパーで買ってきた蕎麦だったり
時には、ガレットに使っていた
そば粉を取り出し
自分で蕎麦を打ってみたり。
蕎麦を打ってて
「蕎麦って難しいな～」と感じるんですよね
10割蕎麦は、粗挽きだとつなげるのが難しい
と感じているのですが
いつも茹でる時に、ブツブツと切れてしまいます。
でも、『めっちゃ好きなやつ』というマツコさんや
DEENの蕎麦森さんが言うように
僕は『土っぽい』濃い蕎麦粉の味わいが
ダイレクトに口の中に広がるのが大好きです。
自分で蕎麦を打つと
ブツブツ切れてしまうのが残念なので
小麦粉で繋いでみたりしますが
これも難しくて、今の粗挽きそば粉を10に対して
小麦粉を加える『外打ち』で挑戦することもあるのですが
なかなかつながらず、外打ちが3割になってしまったり
蕎麦の世界は奥が深いです。
『かえし』を常備すると、家庭の味が1ランクアップ
蕎麦ダレも、『かえし』を作って、
冷蔵庫で熟成させて
常備してたこともありました。
『かえし』を常備して感じたことですが
色々な料理に使えて便利です。
味に深みが増して、いっきにプロみたいな味わいになるので
ちょっと面倒ですが『かえし』を
作って常備するのもオススメかなと思います。
鴨は本場ヨーロッパ産がお勧め（美味しく安い）
ちなみに、僕が得意とする蕎麦は
鴨を使った蕎麦です。
鴨の皮を、格子状に切れ目を入れて
アロゼという技法で、皮面を焼きながら
出てきた脂をスプーンで回しかけながら
香ばしく焼き上げます。
マグレカナールとは、
フォアグラを採取するために肥育した鴨の胸肉のです。
フォアグラ採取後の胸肉なので、
胸肉にフォアグラの芳醇な香りが移っており、
繊細で特に脂は甘みを感じさせるほどの味とコクがあります。
鴨脂は捨てるな！料理のコクが1ランクアップ‼
この時に、鴨脂が大量にでてきます。
捨てないで料理に使って下さい。
鴨脂のコク、焼いた時に生まれるメイラード反応で
旨味が増えています。
数日なら常温、長期で保存するなら
冷蔵庫か冷凍庫で。
僕は、鶏料理の時に鴨油を少し加えます。
鍋、焼き物、炒め物、インスタントラーメン
なんでもOKです。
「えっ？」と思うかもしれませんが
フォアグラTKGの応用で炊きたてご飯に、
鴨脂と『かえし』を入れて混ぜて
卵黄を落として食べる、卵かけご飯も
僕は大好きです。
蕎麦の場合は
鴨脂で、ネギとゴボウを焼き入れ
かえしと、ダシを入れて
『つけだれ』を作ります。
鴨をスライスして、
イタリアン時代から愛用している
イタリアの海塩で、鴨の味を引き出します
麺は冷たく〆て歯ごたえを出して
濃いめの暖かい鴨つけダレで
食べるのが大好きです。
さて
もっと美味しく食べたいなと思い番組を視聴
見て良かったーーー！
鶏から屋の裏メニューで
鴨つけ蕎麦を出そうと思っていて
麺の仕入れを悩んでいたんですよね
「言われなきゃ乾麺かどうか分からない」
「乾麺すげー」
ということで、DEEN池森（蕎麦森）さんが選んだ
ベスト3位を全部取り寄せしようと計画中
鶏から屋しらかば店、楽しみにお待ちくださいね！
最後まで読んでいただきありがとうございます。
追伸： マツコの知らない世界でDEEN池森さんが紹介していた通販で買える乾麺ベスト３はコチラ
1位：そばの極み八割そば(おびなた/長野)
日本三大蕎麦のひとつとされる蕎麦の名所・長野県戸隠
 |
価格:2,592円 |
2位：太兵衛そば(永坂更科布屋太兵衛/麻生十番)
永坂更科布屋太兵衛の店舗・通販情報
ちょっとロットが多いな・・・(^▽^;)
3位：「裁ちそば」奈良屋(福島)
大根おろしと相性が良いそうです。
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