迷走(カルボ完成)

福澤です。今回のお話は、

「濃厚」「本場の味」「豚のラードが好き」

「クリームが苦手」「ご自宅でワインを楽しむ」

という方に、ピッタリな内容になります。

迷走

テイクアウト&デリバリー専用の

カルボナーラの試作を開始してから1ヶ月。

思ったより、時間がかかりました。

 

パスタを何を使えばいいのか?

 

食材は何をどう調理すれば良いのか?

 

お客様の求める味と、僕の求める味の

バランスはどうなのか?

 

 

ここから僕の迷走が始まりました。

 

カルボナーラ開発初期段階は

誰でも馴染みのある味が良いのでは?

 

と思い込み、普段どこでも味わえる

ベーコンを使ったクリーム感の強いカルボを試作。

 

 

 

「この味だったら、福澤さんが作る必要ないんじゃない?」

という言葉を浴びせられ、なぜ僕が作るのか?

 

 

意味を考えました。

 

 

 

 

そう、僕が届けたいのは、

お家にいながら、レストランクオリティ。

 

今回、お届けパスタを始める理由は

・なかなかお店に足を運ぶことができない方のため。

 

・レトルトやコンビニではな出せない

本場イタリアの味わい求める方のため。

 

・毎日使う食材でもないのに、食材を買い集めるのが高価で大変。

だけど簡単に贅沢にお家で楽しめる。

 

これらが、理由でした。

 

現状を俯瞰的に把握することで、ゴールまでの道筋が見えてきます

早々、レシピ変更。

ベーコンから豚ほほ肉を熟成させた生ハムである

グアンチャーレというイタリア食材に変更。

 

 

これは癖が強くなって、マニア向けになってしまう。。

そう感じたので、

熟成豚バラの生ハムのパンチェッタに変更。

 

逆に、パンチが弱い。

 

 

どうしよう、やっぱりベーコンかな。

と迷走を繰り返し、壁にぶち当たり数日・・・。

 

ひらめきました!

贅沢に全部使おう(笑)

 

 

グアンチャーレとパンチェッタの両方を使い

ゆっくり狐色に香ばしく焼き上げ出汁をとり

ソースを作ることにしました。

 

ソースと書きましたが、僕のイメージでは

パスタソースはドレッシングと同じ。

カルボナーラの場合は、ラードと卵のチーズドレッシング。

というイメージです。

 

 

スモーキーなベーコンも、日本では人気ですよね。

チーズにも卵にも相性抜群なベーコンを

南部鉄器でグリルし具として添えることにしました。

 

 

雑学になりますが

カルボナーラ=ベーコン

と思われている方も多いと思います。

 

実は昔、グアンチャーレやパンチェッタといった

生ハム類を日本は輸入できなかったんですね。

 

だから、代用でベーコンを使い

イタリア産のチーズもなかったので

生クリームで代用したのが日本のカルボナーラの歴史。

これも美味しいですよね。

 

命名

今回、開発に1ヶ月要したカルボナーラは

『3種の熟成豚と王様チーズと卵黄のローマ風カルボナーラ』

と命名することにしました。

写真:上の肉=グアンチャーレ(豚頬) 下の肉=パンチェッタ(バラ肉)

カルボナーラの上の肉(ベーコン)

 

 

溶け出した脂と卵と黒胡椒

パルミジャーノレッジャーノの組み合わせは

野生的な味わいです。

 

写真はお皿に盛りつけたイメージなので

実際はテイクアウト&デリバリー専用容器にての販売です。

 

お家で、容器をレンジアップ(レンチン2分〜2分30秒)して

食べる直前にチーズと卵黄を混ぜて完成です。

 

今回、全てのパスタをレンジアップ商品にする予定です。

その理由は、時間が立ってしまうと

パスタがソースを吸ってしまい、パスタが伸びすぎてしまうこと。

 

パスタをフォークで持ち上げると

全部持ち上がるなんてことのないように(笑)

 

そして何より、レンジアップの方が美味しいからです。

 

一応、すぐ召し上がる方のために

完成形のバージョンも用意します。

 

 

 

 

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